La zona de producción agrícola tiene una superficie de 756 kilómetros cuadrados y se localiza en la comarca de La Armuña, al Norte de la provincia de Salamanca, comprendiendo los siguientes términos municipales:

Aldealengua, Aldeanueva de Figueroa, Aldearrubia, Almenara de Tormes, Arcediano, Cabezabellosa de la Calzada, Cabrerizos, Calzada de Valdunciel, Castellanos de Moriscos, Castellanos de Villiquera, Espino de la Orbada, Forfoleda, Gomecello, Monterrubio de la Armuña, Moriscos, Negrilla de Palencia, La Orbada, Pajares de la Laguna, Palencia de Negrilla, Parada de Rubiales, Pedrosillo el Ralo, Pedroso de La Armuña, Pitiegua, Salamanca (sólo la parte del término municipal situado en la margen derecha del río Tormes), San Cristóbal de la Cuesta, Tardáguila, Topas, Torresmenudas, Valdunciel, Valverdón, La Vellés, Villamayor, Villares de la Reina y Villaverde de Guareña.
La zona de almacenamiento, envasado y elaboración de lentejas, con una superficie total de 1.443 kilómetros cuadrados, comprende a grandes rasgos las comarcas colindantes de La Guareña zamorana y La Armuña salmantina. Comprende los términos municipales que constituyen la zona de producción agrícola y los siguientes términos municipales de la provincia de Zamora:

Argujillo, La Bóveda de Toro, Cañizal, Castrillo de la Guareña, El Cubo de Tierra del Vino, Cuelgamures, Fuentelapeña, Fuentesaúco, Fuentespreadas, Gema, Guarrate, El Maderal, El Pego, El Piñero, San Miguel de la Ribera, Santa Clara de Avedillo, Sanzoles, Vadillo de la Guareña, Vallesa, Villabuena del Puente, Villaescusa y Villamor de los Escuderos.

Los elementos que prueban que las lentejas son originarias de esta zona son:

Características del producto
Las lentejas de esta zona presentan unas características reseñadas en el apartado correspondiente a la descripción del producto, que le relacionan con su medio natural, con las condiciones de cultivo y obtención.

Estas características no son suficientes para garantizar su origen ya que sólo los consumidores de la zona o los más habituados a su consumo identificarían el producto y lo relacionarían con el mismo, por lo que dicho origen ha de ir avalado.

Controles y certificación
Son los elementos fundamentales que avalan el origen del producto y tendrán en cuenta:

1. Las lentejas procederán de plantaciones inscritas situadas en la zona de producción y de las variedades autorizadas.

2. Las prácticas de cultivo, en las plantaciones inscritas, serán las autorizadas por el Consejo Regulador.

3. Las lentejas se manipularán en industrias inscritas y bajo el control de los inspectores autorizados por el Consejo.

4. Las lentejas se envasarán en industrias, situadas en la zona de producción, que reúnan las condiciones establecidas y que previamente hayan sido inscritas.

5. Las lentejas se someterán a aquellos análisis que el Consejo estime adecuados a fin de garantizar su calidad.

6. Sólo se envasan y salen al mercado con la garantía de su origen, avalada con la contraetiqueta numerada del Consejo Regulador, las lentejas que superar todos los controles a lo largo del proceso.

El número de contraetiquetas entregadas por el Consejo Regulador a la industria envasadora está en función del producto entregado por el agricultor a la industria y de la capacidad de los envases en los que el producto va a ser comercializado.

Las lentejas de las variedades autorizadas, procederán de plantaciones inscritas.

La recolección ha de realizarse con esmero, en la época que el Consejo Regulador determine, a fin de que los granos estén maduros.

A continuación se somete a trilla: separación mecánica del grano de la vaina, se realiza cuando el grano está seco y maduro. Limpia: separación de pajas, semillas extrañas, etc.

Las lentejas con destino a la denominación, una vez que se encuentran en las industrias envasadoras han de someterse a los siguientes procesos:

– Control de la calidad intrínseca de la materia prima para uniformar los diferentes lotes, incluyendo análisis de cochura.

– Limpieza para separar cuerpos extraños por medio de aire y vibración.

– Cribado y selección: separación de los granos defectuosos. La selección densimétrica permite eliminar los granos vanos, atacados por insectos, abortados, etc. Para la separación de los granos manchados que tienen la misma forma y densidad que los productos sanos se emplean máquinas electrónicas que examinan los granos, uno por uno por las dos caras con células fotoeléctricas.

– Calibrado: clasificación por tamaños que responde a preocupaciones no estéticas sino utilitarias, pues únicamente los granos del mismo tamaño se cocerán en el mismo tiempo.

– Envasado: introducción de las lentejas en los distintos envases, mediante dosificadoras automáticas o semiautomáticas.

- Control de calidad extrínseca: para garantizar que los envases estén correctos en cuanto a peso, materias extrañas, granos con defectos, calibre, etc., y que cumplen con las tolerancias señaladas en la norma correspondiente.

– Etiquetado: colocación de etiquetas y contraetiquetas al envase. El Consejo Regulador vigila los rendimientos de lentejas y cataloga las mismas a fin de asignar a éstas la categoría que les corresponde según su calidad. Certificada la calidad, el Consejo controla el envasado de lentejas en almacenes y plantas inscritas y entrega las contraetiquetas numeradas correspondientes.
Cuando existen industrias inscritas que elaboran platos preparados (precocinados o cocinados) a partir de lentejas amparadas, una vez seleccionadas, limpias y clasificadas por tamaño las lentejas, realizan el proceso de elaboración consistente en:

- Remojo: Es opcional y nunca dura más de 24 horas. Consiste en hidratar las lentejas mediante inmersión en suficiente agua, destilada o baja en sales minerales, para garantizar la hidratación máxima de toda la legumbre que intervenga en el proceso.

- Escaldado: Es una primera precocción de lentejas con tiempo y temperatura variable.

- Enfriamiento e inspección: Se enfría la lenteja de forma rápida, mediante cascadas de agua fría, mientras se hace un último repaso del producto eliminando las posibles impurezas.

- Envasado: Es manual o mecánico, mediante dosificadoras o llenadoras, y de forma diferente según el producto final sea precocinado o cocinado.
Cuando se trata de precocinados; se envasan juntas las lentejas, el agua de gobierno, la sal y, si fuera preciso, estabilizadores, antioxidantes y conservadores.
Cuando se trata de cocinados; se envasan juntas las lentejas, el agua de gobierno, la sal y, si fuese preciso, estabilizadores, antioxidantes y conservadores. Se admite la utilización de vegetales tradicionales de la cocina de la zona como ajo, cebolla, puerro, zanahoria, tomate, pimiento, pimentón, patata, aceite de oliva, vinagre, perejil y laurel, y otros de origen animal como jamón, chorizo, tocino y productos de caza. Estos productos se envasan en estado natural o con preparación inicial previa. En todo caso al menos el 75% del peso escurrido total del contenido del envase son lentejas.

- Cierre de Envases: Se realiza mecánicamente produciendo vacío en el envase, de modo que se garantice su hermeticidad.
- Esterilizado: Se realiza en autoclave garantizando, mediante gráficas de producción y análisis posteriores del producto, la total esterilización y que el tratamiento térmico ha sido homogéneo en todos los envases del lote.

- Control de calidad: Para comprobar las condiciones aquí establecidas así como en las normas generales de obligado cumplimiento.

- Etiquetado: En él se especifica el listado de ingredientes, número de lote, fecha de consumo preferente y demás requisitos que establece la legislación vigente, además de colocar la contraetiqueta identificativa de la Indicación Geográfica Protegida emitida por el Consejo Regulador.

Las etiquetas comerciales, propias de cada firma comercial inscrita, deben ser aprobadas por el Consejo Regulador. Figurará en ellas obligatoriamente la mención: Indicación Geográfica Protegida «Lenteja de La Armuña». Cualquier tipo de envase, en el que se expidan las lentejas protegidas para consumo irá provisto de precinto de garantía, etiquetas o contraetiquetas numeradas y expedidas por el Consejo Regulador que serán colocadas en el propio almacén o planta envasadora inscritos y siempre de forma que no permita una nueva utilización de las mismas.

Histórico
El cultivo y consumo de lentejas se encuentra en diferentes tratados de Agricultura y Cocina publicados a lo largo del tiempo.
Mención especial a este tipo de legumbres se encuentra en los libros de Columela, en el segundo libro de Agricultura, en el que en su capítulo VII aparecen normas sobre el cultivo de la lenteja: «... la lenteja conviene sembrarla en terreno endeble y suelto y sobre todo seco, porque cuando está en flor se echa a perder fácil-mente con la lozanía y la humedad» y en el libro del Buen Amor del Arcipreste de Hita en cuanto a su consumo.

La variedad «Rubia de La Armuña» se recoge como tal en la página 218 del libro «Una fuente de proteínas» editado por el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación en 1984. El cultivo de lentejas en esta zona ha sido tradicional, su conocimiento y divulgación se debe a las características peculiares de las mismas, que han servido para su identificación y difusión entre los consumidores, quienes las relacionaron desde su descubrimiento con su origen «La Armuña».

Natural

Orografía
La comarca de La Armuña se localiza dentro de la denominada cuenca Terciaria del Duero, los materiales predominantes dentro de la zona corresponden a depósitos de la era Terciaria y en menor medida a los materiales del Cuaternario. Todos estos materiales se encuentran sedimentados en estratos horizontales.

Sobre los depósitos terciarios de areniscas, de arcillas o margas y de calizas aparecen en algunos sectores de la comarca materiales cuaternarios constituidos por arenas arcillosas con cantos de cuarzo. En los espacios interfluviales y más elevados aparecen arcillas silíceas y margas. La altitud media de la zona se encuentra entre los 800 a 900 metros.

Suelos
En la zona de producción se encuentran suelos pardos y pardo-rojizos, arenosos, tierras pardas y suelos oscuros.
Predominan fundamentalmente los suelos rojos y profundos, neutros o ligeramente alcalinos, con suficiente cantidad de calcio y potasio y una riqueza variable en fósforo. Son suelos pobres en materia orgánica.

Clima
El clima en la zona es continental, con inviernos largos y fríos y veranos muy cortos, calurosos y secos.
Las temperaturas oscilan entre los -10 ºC. en los meses de diciembre y enero y los 35 ºC. en julio y agosto.
Las precipitaciones son escasas con una media anual de 300- 400 mm.

Hidrografía
Es escasa, se limita a la presencia de arroyos que desembocan en diferentes afluentes del río Tormes.

Las condiciones de cultivo

Preparación del terreno
En la preparación del terreno se lleva a cabo una labor de alza con arado de disco, con una profundidad de labor de 20-30 cm. Las labores posteriores pueden ser pases de grada de discos, con profundidades de 10-15 cm. Para preparar el lecho de siembra es corriente dar una labor de cultivador y pasar el rodillo, sobre todo cuando la recolección se efectúa con cosechadora dejando el terreno lo más llano posible.

Siembra
La siembra se realiza en otoño, preferentemente en el mes de octubre, con sembradora de cereales. La dosis de siembra varía de unos productores a otros y suele emplearse una cantidad de 120 a 130 kg/Ha., de semilla, hasta un máximo de 150 kg/Ha. La densidad de siembra es de 300-400 semillas por metro cuadrado. Densidades que corresponden a una siembra esparcida de 1,5- 3 cm., dentro de las filas, estando éstas separadas de 15 a 30 cm. Es un cultivo fundamentalmente de secano.

Recolección
Las lentejas se recogen a finales de junio o en el mes de julio.
Se siguen tres sistemas:

El primero es segar con una guadañadora de forraje frontal. La siega se realiza cuando las lentejas tienen un color limón y no se encuentran totalmente secas, con objeto de evitar la dehiscencia. Por este sistema se hacen montones a mano, ya que la guadañadora de forraje frontal no hilera. Una vez secas las lentejas, se recogen con un remolque y se llevan a la era donde se trillan con una cosechadora de cereales.En otras ocasiones se lleva directamente la cosechadora a la parcela y se pasan las lentejas de los montones a la cosechadora.

El segundo sistema es emplear una guadañadora lateral. Este tipo de guadañadoras suelen dejar cada dos pases una sola hilera.Luego se recogen con una cosechadora de cereales con «pick-up».
El tercer método, y quizá el más generalizado, es el de la recolección directa con cosechadora de cereales, en la que se disponen unos rodillos, de forma que el corte no vaya chocando con el suelo. Este es indudable el mejor sistema, aunque se pierde alguna lenteja, pero es preciso que el terreno esté muy llano y no haya piedras.

El control de la Indicación Geográfica Protegida «Lentejas de La Armuña» corresponde a su Consejo Regulador, órgano profesional formado por representantes del sector productos y envasador y almacenista y cuya constitución es la siguiente:

– Un Presidente

– Un Vicepresidente

– Tres Vocales en representación del sector envasador-elaborador

– Dos representantes de la Administración.

Los vocales del Consejo son elegidos por sufragio, cada cuatro años, entre los inscritos en los correspondientes censos del sector productor y elaborador respectivamente.

Ámbito de competencias:
a) En lo territorial, por la zona de producción.
b) En razón de los productos, por los protegidos por la Indicación Geográfica Protegida en cualquiera de sus fases.
c) En razón de las personas, por los inscritos en los diferentes registros.

Funciones:
– Elaborar y controlar los diferentes Registros.

– Orientar, vigilar y controlar la producción, acondicionamiento y calidad de las lentejas protegidas. Los servicios de Control y Vigilancia se realizan por inspectores habilitados por la Administración correspondiente, que actúan de forma imparcial respecto de los productores y transformadores.

– Calificar el producto.

– Promocionar y defender la Indicación Geográfica Protegida. Resolver los expedientes sancionadores por incumplimiento del Reglamento.

– Actuar con plena responsabilidad y capacidad jurídica para obligarse y comparecer en juicios, ejerciendo las acciones que le correspondan en su misión de representar y defender los intereses generales de la Indicación Geográfica Protegida.

Consejo Regulador IGP Lenteja de la Armuña
Ctra. de Valladolid, s/n (Edif. Caja Duero)
37184 Villares de la Reina (Salamanca)
Tel./Fax. (923) 22 83 45
e-mail: info@legumbresdecalidad.com
www.legumbresdecalidad.com

– Orden de 13 de julio de 1993, del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, por la que se aprueba el Reglamento de la Denominación Específica «Lenteja de La Armuña» y de su Consejo Regulador.

– Orden AYG/1373/2004, de 30 de agosto, por la que se aprueba el Reglamento de la Indicación Geográfica Protegida “Lenteja de La Armuña”